구연산은 유리상태 혹은 염류로서 식물 중에 널리 존재하고, 특히 감귤류의 산미의 주성분으로서 일반에게 잘 알려져 있지만, 처음 단일분리된 것은 1784년으로 Scheele이 레몬즙에서 결정으로서 취해졌다.
1837년 Liebig는 삼염기성산인 것을 분명히 하고, 1880년 Grimaux, Adam에 의해 합성되어 구조식이 확인되었다. 공업적으로는 과즙에서의 추출이 행해졌지만, 1893년 Wehmer에 의해 자당으로부터의 발효법이, 또 Zahorski에 의해 검은 곰팡이를 이용하는 방법이 개발되었다. 1923년 이후는 발효법이 주 제조법이 되고 있다.
물리화학적특성
(결정형)
외관: 무색～투명한 결정·입자 또는 덩어리이거나 백색의 결정성 분말로 냄새는 없으나 강한 산미를 가지고 있다.
용해도: 물에는 쉽게 용해되며 에탄올, 메탄올에도 잘 용해되는데 다른 유기용매에는 용해되기 어렵다.
안전성: 한 분자의 결정수를 가지고 있는 사방정계의 프리즘 결정이고, 건조한 공기 중에서는 결정수를 잃어 버리고, 습한 공기 중에서는 서서히 조해된다.
비중: 1.542 m.p: 153～154℃
특성: 구연산은 유리상태 또는 염류로 식물 중에 널리 존재하고 특히 감귤류에는 tribasic 유기산의 일종으로 주석산, 사과산에 비하여 맛이 부드럽고 상쾌하며 순하므로 산미료로 널리 사용하고 있다. 항산화제와 병용하면 상승작용을 하여 산화방지효과를 증진하는 성질이 있다.
(무수형)
외관: 무색～투명의 결정·입자 또는 백색의 분말로 냄새가 없고 강력한 산미를 가지고 있다.
안정성: 공기 중에 방치하면 흡습하여 결정 구연산이 된다. 무수형은 결정형 보다 습기에 안정하며 잘 조해되지 않아서 결정형 보다 안정하다.
비중: 1.67 m.p: 153～154℃
제조방법
공업적으로는 현재 발효법이 주로 행해지고 있다. 이것은 설탕, 당밀, 전분, 전분 찌꺼기 또는 포도당을 원료로 하고 여기에 검은 곰팡이 Aspergillus niger를 작용시켜 액체 배양법 또는 고체 배양법에 의해 구연산을 생성시키며, 이것을 칼슘염 형으로 취해서 황산으로 분해해 생성하는 황산칼슘을 제거한 여과액을 농축해서 조결정을 얻는다. 이것을 재결정하고 정제해서 제품으로 만든다. 최근 노르말파라핀을 원료로 하는 새로운 발효법이 개발되었다.
이것은 석유에서 얻어진 노르말파라핀을 탄소원으로 해서 Arthrobactor 속 세균 [田中勝宜 : 特公 昭 43-13677], Penicillium 속, Aspergillus 속 곰팡이 [全中勝宜 : 特公 45-21632], Candida 속 효모 [田 武士 : 農化 43, 155 (1969) ; 44, 562 (1970)] 등을 배양하여 배양액 중 구연산을 축적시키는 것이다.
